学校の給食で、入学や卒業シーズンによくでてくる料理ってなにか知っていますか？
うちの子供たちが通う学校では「唐揚げ」や「カレー」のメニューが定番で入ってきています！
雑誌の「小学一年生」のアンケートの結果も、唐揚げは堂々の１位に！
しかしっ！
ハリーはキライなんです…脂身のせいなのか、食感なのか。
私が「揚げ物が苦手」ということもあって、中まで火が通っているのか心配した結果
揚げすぎてかたい！
家族が食べてくれても、肝心のびんかんっ子が食べてくれないと手間暇かけた意味がない。
こんなことの繰り返しだったのですが「おいしい」と言ってくれるコツをつかんだので、ぜひ作ってみてください。
肉が嫌いなびんかんっ子
ハリーはとにかく料理した肉系のおかずが嫌いで、外食もほとんどできませんでした。
かといって、魚が好きなわけでもないけどね
とにかく
「子供が喜ぶメニューに喜ばない」
そんなことが日常茶飯事で、とにかく試行錯誤の毎日でしたが、ある時からマクドナルドのチキンナゲットが食べられるようになってふと思いました。
もしかして、脂身がイヤ⁉
実は、私自身も唐揚げは「モモ肉」より「むね肉」派で、脂身が気持ち悪くて…。
パサっとした感じがいいのかなぁと思っていたのですが、どうやら違った様子。
感覚過敏の度合いによって違うのかもしれませんが、
- 口の中で噛んでも残る「硬さ」がイヤ
- 脂身の「にゅるん」とした感覚がイヤ
- 噛み切れない「スジ」がイヤ
が傾向として嫌だとわかりました。
肉が硬くならないコツ
硬くならないように料理出来たら、感覚過敏でも食べてくれる可能性は高くなるかも？
ということで、硬くならないようにするコツをしっかり頭に入れてから作っていきましょう。
理科は苦手な私ですが、料理をするようになってから「フライパンや油が低温の状態から火を通した方が良い」ということを知りました。
また、こちらの「Cooking Maniac」さんによると
「肉が硬い」って言うのには、実は２つ原因があって・・・
Cooking Maniac「絶対に失敗しない肉料理のコツ！「火入れの科学」-［知識編］」よりhttps://cookingmaniac.net/archives/26008473.html
１）アクチンが変性しきって収縮しまくることで、硬くなる上に、肉汁を外に出しまくってしまうから。
２）コラーゲンが溶けていなくて硬い。
素人の私には難しすぎるのですが、お肉が硬くパサついた感じになる原因が
- 高い温度で火を通している
- 肉の水分が逃げてしまっている
この「高い温度でいきなり加熱することで、水分が流れ出て硬くなる」ことが大きく関係しています。
こんなことなら、もっと理科を勉強していればよかった…
ハリーが嫌いな「硬すぎるお肉料理」を回避するために心掛けたのは2つ。
- 低温から火を通す
- 肉の水分が逃げないように補う
これはテレビで見た内容をメモしていたため、誰が言っていたのか記憶が定かではありません。
おそらく調理時間からしてこちらの内容を参考にしていたと思います。
低温の油からじっくり上げることで、お肉に急激に熱が入って硬くならないようにします。
水分が逃げてしまうことで硬くならないようにするために、お肉を漬け込む調味液の中に「お水」を入れるのがコツだということです。
料理研究家の土井善晴先生のレシピにもお水が入っているね
そこで「塩糖水」に漬け込んだ後、水分を拭き取らずにざるにあげて水分を切った後に調理することに。
この塩糖水も、ハリーがテレビ番組で放送していたものを録画して教えてくれたものです。
やわらか唐揚げのレシピ
わが家は小食なので、人数表記は目安です。
ご家庭に合わせて材料を増やしてくださいね。
- 鶏もも肉 約400g
皮や脂身部分は除く - 小麦粉 大さじ2 – 3
- 片栗粉 適量
【塩糖水】
肉に合わせた2倍量です
- 砂糖 大さじ1
- 塩 小さじ1と1/3
- 水 1カップ（200mⅬ）
【調味液】
- はちみつ 小さじ1と1/2
- 梅干し 小さじ1弱
ねり梅チューブでもOK
細かく包丁でたたいてください - オイスターソース 小さじ1
- しょうゆ 小さじ1
- 鶏ガラ 小さじ2
粉末の物が使いやすいです - ごま油 小さじ1 – 2
- しょうが 適量
チューブの物で1㎝ほど - にんにく 小さじ1
チューブの物で5㎝ほど
お好みに合わせて、皮と脂身は残してください。
- 鶏もも肉を一口大に切る。
人差し指と親指で丸を作ったくらいの大きさになるようにしています。（直径約3 – 4センチほど） - 皮と脂身を取り除く。
- 大きめのボウルに塩糖水を作る。
- 切った鶏もも肉を漬け込む。
2 – 3時間ほどを目安に、冷蔵庫へ。
フォークで肉に穴をあけて漬け込むと少々の時短に。 - 漬け込み後、ざるにあげて水分を切る。
水分は拭き取らずに調理します。
塩糖水を作って漬け込んでもOK
- ボウルに調味液を混ぜる。
この時、味見をしてみてください。
気持ち濃いかも？くらいが出来上がった時にちょうどいい味付けになります。
しょっぱい場合は、「はちみつ」を足してください。 - 肉と小麦粉を入れて混ぜる。
- 片栗粉を肉に付けて軽くにぎる。
わが家は片栗粉多めに消費するので、少ない場合は混ぜ込んで形を整えるくらいでいいと思います。 - フライパンに油を深さ1センチほど入れる。
- 肉をフライパンに並べる。
- 弱火で5分加熱する。
- ひっくり返して3分加熱。（弱火のまま）
- 一旦肉を引き上げ、強火にして油の温度を上げてから1分ほど揚げる。
- 火が通ってないかも？と心配になりがちですが、弱火でじっくりをキープする。
- フライパンにぎゅうぎゅうにならないように並べる。
まとめ：柔らかくするコツと気になる栄養素
食感にもこだわりがある味覚過敏の子には、少し手間ですが２つのコツで柔らかく仕上げてあげましょう。
- 塩糖水に漬けておくことで、加熱時の水分の流出を防ぐ
- フライパンと油が低温の状態から調理する
塩糖水の漬け込みは時間を取るので、2つ目の低温の状態から調理するだけでもいつもと違うおいしさになると思います。
肉と言えば「たんぱく質」と思っていましたが、意外と他の栄養素も調べてみると含まれていることがわかりました。
- たんぱく質
- 脂質
- カリウム
- 鉄
- 亜鉛
- リン
鶏肉の栄養素を見てみると、たんぱく質の他にリンという骨を作る働きの栄養素の割合も多め。
私の子供の頃は、成長には牛乳（カルシウム）って言われることがほとんどだったような？
今回は若鶏もも肉（皮なし）の焼いたものと唐揚げにしたものの栄養素を抽出しています。また参考までに、若鶏むね肉（皮なし）の焼いたものの栄養素もグラフにしています。
図中のパーセンテージは、鶏もも肉唐揚げの割合です。
調味料などは考慮せずに算出したものなので、参考程度に見てくださいね。
一回の量で一日に必要な栄養素のどのくらいの割合がとれるのかが下のグラフです。
［図中のパーセンテージは鶏もも肉唐揚げの場合］
必須栄養素のたんぱく質の他に、成長にかかわる「リン」や「亜鉛」なども含まれていることがわかりました。
文部科学省の「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」より
- 焼き若鶏もも肉（可食部100gあたり）
- 唐揚げ若鶏もも肉（可食部100gあたり）
- 焼き若鶏むね肉（可食部100gあたり）
データ厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」（2020年版）より
- 10-11歳男のデータ
を元に唐揚げ1人前（鶏肉100g）で計算してグラフを作成しています。
びんかんっ子にとって、成長にかかわる栄養素は足りているのかというのは本当に悩みどころです。
すぐに食べられなくても、他の方法も探しながらいろんな栄養素をとれるようにしていきたいですね。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
